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Sushi Story

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寒ブリをもっと美味しく食べるために。

2018年2月19日

熟成30日 寒ブリの握り

寒ブリが旬の最盛期を迎えています。優雅の場合は熟成期間が有るため旬は少し遅れてやってくるのですが、いい感じに熟成されました。30日間の熟成です。寒ブリ 熟成方法本来は企業秘密の熟成方法ですが、ちょっとだけ公開してみたいと

大間のマグロの熟成

2017年12月15日

大間の鮪を入荷

熟成寿司の専門店 優雅です。マグロが本格的に美味しい季節になってきました。国産本マグロの旬やっぱり本マグロは冬が旬です。水温が下がって、身が引き締まって脂が乗ってきます。マグロは回遊魚なので、遠洋漁業で一年中旬と言える状

鰤の熟成の削り前と、削り後をご紹介。

2017年10月20日

熟成直後の削り前の鰤

寒くなってきて、鰤(ブリ)が徐々に脂がのって美味しくなってきました。今日はブリを熟成させてみました。熟成23日目熟成方法はシークレットです(笑)この状態だとあまり美味しそうには見えないですよね。外側を削っていきます。黒い

スミイカと新イカのお話。

2017年9月12日

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7月下旬くらいから、市場には新イカが出始めます。スミイカ(コウイカ)の子供である新イカは体長5センチほど。一匹で一貫握るのにちょうどいいサイズのイカです。優雅ではスミイカと新イカの親子での食べ比べでお出しさせていただいた

秋刀魚は熟成させると・・・

2017年9月10日

5日間寝かせた秋刀魚の寿司(炙り)

こんにちは。秋の食材が増えてまいりました。これから、戻り鰹、はたはた、タチウオ、そして松茸や、ちょっとすると香箱蟹と様々な旬の食材が出てきます。冬になるにつれて扱える食材が増えるのはうれしいですね。さて、今回は秋の味覚の

鰊(にしん)の子供の熟成寿司

2017年9月8日

10日熟成させた鰊の子供

いい感じで脂ののった姫にしんを熟成させました。鰊は春が産卵期になり、今くらいになると小ぶりの鰊が上がるのです。古くからの江戸前寿司には「鰊」は中々登場しません。消化酵素を多くもっている魚のため、痛むのが早く生では中々流通

マグロの熟成(生ハム)

2017年9月8日

熟成マグロの生ハム

しっとり濃厚な風味を楽しめる、マグロの生ハムを仕込みました。20日以上熟成させた本マグロです。熟成中はゆっくりと水分を抜いていきます。水分を抜きすぎるとかさかさになってしまいます。加減を見ながらゆっくりと寝かせることで、

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