Home

熟成寿司とは?

熟成寿司の旨味の秘密

Aging

What is Aging sushi

なぜ熟成させると美味しくなるのか

魚の旨味成分。新鮮な魚にはほとんど含まれていないことをご存知ですか?

一般的に美味しいと言われている新鮮な魚。実はそこには旨味成分はあまり含まれていないのです。

旨味成分といえば代表的なのは「グルタミン酸(アミノ酸)」「イノシン酸」「グアニル酸」等が知られていますが、多くの魚は通常死後しばらく経ってからイノシン酸を生成していきます。

旨味成分である、イノシン酸が増えれば増えるほど旨味が増していくのです。

ただし、しっかりとした管理を行わないと、イノシン酸はどんどんと分解され、やがてイノシン。続いてヒポキサンチンという成分が生成されます。いわゆる、腐敗です。

つまり、熟成がすすみイノシン酸の量がピークになっている状態が最も美味しい状態です。

ちなみに最近になって旨味は科学的に解明されるようになってきており、旨味の相乗効果についても多くの研究がなされています。アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質(イノシン酸やグアニル酸)を組み合わせることで美味しさが飛躍的に向上することも研究でわかってきてます。

シャリと寿司ネタは「旨味」の最高の組み合わせ

お米(グルタミン酸)と、寝かせた魚(イノシン酸)の組み合わせが最高の組み合わせである事を考えると、江戸前寿司の文化が科学的にも美味しい事が証明されたといえるかもしれません。

そこにさらに、「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の全ての旨味成分を持つ珍しい食品の「海苔」が加わったりすることで旨味はさらに増していくのです。

江戸前寿司はもともと寝かせの文化


魚介類は鮮度が重要!というのが一般的な話ですが、もともと江戸前寿司では魚を数日間寝かせてから提供している文化がありました。

旨味の成分が科学的に解明されたのは2000年代になってから。江戸時代の人たちは数多くの経験を通じて、魚を寝かせることで旨味が出ることを知っていたのでしょうね。

もちろん、鮮度がいいことで美味しい魚介類も沢山あります。

一般的には、貝類全般、蟹、ホタテ、イカ等は鮮度が良ければ良いほど美味しいと言われています。(優雅では、そんな食材もあえて熟成にチャレンジしたりしています。)

白身魚は採れたてはコリコリとした新鮮な食感を楽しむことは出来ますが、旨味成分はあまりありません。

マグロ等の魚体が大きい魚は江戸前寿司を提供しているお店であれば通常は2−3日、1週間くらいお店で寝かせてから食べたりするのが一般的でした。

江戸前寿司は魚を寝かせたり、酢締め、漬け、煮物、炙り等、仕事をしたお寿司。

寝かせて熟成させる文化は元々江戸前寿司の伝統的な手法なのです。

熟成寿司は江戸前寿司の進化系

旨味が濃縮された25日熟成の中トロ

では、元々あった熟成寿司は江戸前寿司の「寝かせ」とどう違うのでしょうか?

実は、大きな違いがあるわけではなく、あくまでも「熟成」は江戸前にあった以前からの文化である「寝かせ」の技術の進化した形なのです。

熟成は一歩間違えればただの「腐敗」になってしまいます。

冷凍技術や熟成用の冷蔵庫や、様々な技術が進化したことによってより長い時間ネタの熟成を行うことが出来るようになりました。

江戸前寿司のしっかり仕事をする「寝かせの文化」をさらに進化させたのが熟成寿司です。

優雅の熟成寿司

熟成寿司専門店 優雅の熟成寿司は何度も何度も研究し、色々なネタを熟成させてきました。
しっかり熟成させて美味しくなったネタをどう使うかは職人次第です。

飲食業界に入って30年。これまで江戸前寿司で培った経験と技術。洋食や、創作料理、パティシエといった様々な料理に挑戦してきた優雅の店主 蟹澤が、熟成された美味しいネタに更に一仕事するのが優雅の熟成寿司です。
もちろんそのままが最も美味しいと判断したらそのまま提供いたします。

常に考えていることはお客様の「美味しい」です。

優雅の熟成寿司。初めての方は通常のちょっと寝かせた江戸前寿司と熟成寿司の食べ比べをして頂く「旬と熟成の食べ比べコース」を是非ご賞味ください。