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Sushi Story

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完全予約制。コースのみ。二部制を採用する理由。

2018年3月1日

20日熟成させたマグロ

こんにちは。船橋の熟成肉専門店の優雅です。

当店では、タイトルにもあります通り、完全予約制。コース料理のみ。二部制(18時からと20時30分から)を採用させていただいております。

コースに関しましては、旬と熟成の食べ比べコースと言うコースは前日まで予約が可能ですが、当日予約は不可。そして、熟成専門コースは30日前予約というかなり使い勝手の悪いコースとなっています。
そのため多くのお客様から色々なお声を頂きます。

「今日行きたいのに予約が取れないのは不便。お高く止まっている。」
「19時からなら行ってもいいけど18時は早すぎるし、20時30分からは遅すぎる。」

確かに当店は使い勝手が悪いお店なのは認識しています。完全予約制。コース料理のみ。二部制を採用するにはシッカリとした理由があるのです。

「一番美味しい」を提供したい。

よく言われているようにお寿司屋さんは仕込みが命です。

もし、優雅がコース料理ではなくてアラカルトで提供するお店の場合、どうしても「今日一番美味しい状態」でお料理を提供することが難しくなってしまいます。

例えば、いい感じで熟成を終えたマグロ。
8名の予約が入っていたので8名分仕込んでいたとします。でも、5人分しか注文をいただけなかったとします。
もちろん、翌日お出しすることは可能ですが、余った3人分の食材は前の日に比べたら味は多少落ちてしまいます。

料理人として一番美味しい今日、提供をしたいのです。

アラカルトで料理を提供する場合、どうしても売り切れや、多少味が落ちてしまったネタでもお出ししないといけないシチュエーションが出てきてしまいます。

そのため、今日最も美味しいと思う状態のものを常にお出しするために、前日までの完全予約制で、コース料理のみの提供を行っております。

できるだけ低料金で料理を提供したい。

優雅の価格を決める時に最も重要視したのは、一部のお金に余裕がある方以外にも定期的に通って頂けるお店を作ろうということを目指しました。

二ヶ月に一度通って頂ければ「超常連」と言われるカウンター寿司の世界ですが、寿司を通じて旬や季節の変わり目。日本の文化を感じていただきたいと考えています。

そのため、ドリンク2杯位を飲んでなんとか1万円以下の会計になるように8,000円でコース料理の設定をさせていただくことを最初に決めました。

「この金額じゃ儲からないでしょ?」

よく優雅の常連のお客様は仰って頂けます。
その通りです。余り大きな利益は出ません。でも、利益を出すために工夫をすることが出来ます。

先ずは、ロスを可能な限りなくすことです。

前日までの完全予約制、コース料理のみの提供にすることで、無駄な仕入れをなくしロスがでないようにコースを組み立てることが出来るようになりました。

また、狭い店舗で一日に6名しか入らないため、1回転しかしないとどうしてもお店を維持するための売上を上げるのが難しくなってしまいます。

なんとか本当に美味しい熟成寿司を、少しでも安く提供するために創意工夫した結果、完全予約制。コース料理のみ。二部制を採用することにしたのです。

是非、優雅で美味しい熟成寿司を通じて日本の季節、旬、文化を体験して頂ければと思います。

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