Home

Sushi Story

Sushi Story

大間のマグロの熟成

2017年12月15日

大間の鮪を入荷

熟成寿司の専門店 優雅です。
マグロが本格的に美味しい季節になってきました。

国産本マグロの旬

やっぱり本マグロは冬が旬です。水温が下がって、身が引き締まって脂が乗ってきます。
マグロは回遊魚なので、遠洋漁業で一年中旬と言える状態で食べることが出来ますが、やっぱり国産の本マグロは冬の寒い時期が一番です。

日本一の鮪の漁場として知られる大間の鮪は夏頃から水揚げをしていますが、本格的に美味しくなるのは12月から2月頃までです。

鮪の熟成

今回はそんな大間のまぐろを熟成させてみました。

 

血合いの部分は取ってからの熟成です。

真空冷凍熟成で焼く20日熟成させます。

お肉の熟成と違って、鮪の熟成は手入れが重要になります。
2日に一回ほど、しっかりメンテナンスをしながらの熟成です。

20日熟成後の鮪


20日熟成するとこのように色合いも変わってきます。

周りの熟成香が強い場所を削ってお客様にお出ししている部分がこちらです。

鮪は熟成させると

そもそも捌きたての鮪が実は旨味が殆どないのです。

元々江戸前寿司は「寝かせ」の文化でした。殆どの江戸前寿司の寿司屋は数日間は寝かせてからお客様にお出しすることです。
鮪は寝かせることで旨味成分であるイノシン酸がしっかりと出てきて旨味が増していくのです。

大間のマグロの熟成

熟成寿司専門店 優雅では様々な本マグロを熟成させてきました。様々な産地の国産の鮪はもちろん、ボストンやマルタといった脂が強めの海外の鮪まで。

ただ、やはり大間のマグロは一味違います。脂のノリ。繊細な舌触り。食べ比べてみて頂けるとよくわかります。

是非、12月から2月の国産本マグロが美味しい時期に、一度優雅の鮪をご賞味頂ければ幸いです。

 

優雅は完全予約制となっております。

ご予約は WEBから承っています。空席情報もご覧いただけます。

→ 熟成寿司専門店 優雅を予約する

no comments

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

お電話受付:営業日の13-23時 
※仕込み等で席を外していて、電話が繋がらない場合もございます。ご了承ください。