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Sushi Story

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鰤の熟成の削り前と、削り後をご紹介。

2017年10月20日

熟成直後の削り前の鰤

寒くなってきて、鰤(ブリ)が徐々に脂がのって美味しくなってきました。

今日はブリを熟成させてみました。

熟成23日目

熟成方法はシークレットです(笑)

この状態だとあまり美味しそうには見えないですよね。

外側を削っていきます。

黒いところを削ってひと回り小さくなったのがこちらです。

削った部分と比べてみるとよくわかると思います。

こうやってしっかりと熟成させて旨味が濃縮されたお魚は、お客様には食べ比べで提供させていただいたりしています。

ぶりの場合はお刺身で食べ比べしてもらいます。

手前右側がフレッシュなワラサ(鰤の魚体が小さい魚)です。

左奥が今回熟成させた23日熟成の鰤です。

食べ比べていただけるとよくわかります。どっちだけが美味しいということではなくて、それぞれの味わいを楽しんで頂ければ幸いです。

さっぱりとしていてちょっとまだコリコリした食感がかすかに残るワラサも脂の旨味をちゃんと感じることが出来ます。

熟成されたブリはやっぱり味わいは濃厚になります。食感はねっとりとしていて口の中でとろける感じに。
後味の余韻が美しく続きます。

削った部分

削られた部分は生でも一応食べることが出来ますが、かなり強めの熟成香と癖があるのです。
そのため、チョット焼いたりしてお出しすることもあります。

約25人前のブリから、2枚しかとれない超希少な『熟成削り鰤』の塩焼きです。

ぐわっと強く感じるぶりの旨味が感じられます。
極稀に、運がいい方は食べることが出来るかもしれません。

鰤以外でも、鮪等でも熟成をした際はこういった『熟成削り部位』が出ることはありますが、運がいいと食べることが出来るかもしれません。

今日は鰤の熟成の削りのビフォーアフターを紹介させていただきました。

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