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Sushi Story

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熟成の鰛(マナガツオ)の握り寿司

2017年4月17日

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西国にサケなく、東国にマナガツオなし。かつてそう言われた魚は冷凍技術と物流の発展で関東でもとても美味しく食べれるようになりました。

最近、お客様の反応の良いのは熟成のマナガツオです。

マナガツオ。関東ではあまり馴染みがない魚ですが、京都の料亭等ではよく出される西の魚の高級魚です。

タイトルの通りですが、マナガツオは関東ではあまり上がらない魚です。
江戸時代、カツオが採れる紀州や伊勢半島から距離が離れていたため京都では生のカツオを出すことができず、漁期が一緒だったマナガツオをカツオの生になぞらえてマナガツオとつけられた説が一般的です。

また、真魚鰹でマナガツオと読ませることで、こっちが本当の鰹(身が引き締まっていて美味しい)という読み方もあるようです。

さて、関東では馴染みの薄い高級魚のマナガツオですが、白身の魚なので、当然熟成させることでイノシン酸がじわーーっと染み出してきてとっても味わい深く美味しく変化していきます。


状態を見ながら10日前後熟成。

軽めに炙った後に微かに香るように振り柚子をして提供しています。

ぜひ、熟成に興味のある方に食べていただきたい一品です。

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