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Sushi Story

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築地市場での仕入れの様子をご紹介します。

2017年3月5日

築地市場場内の様子

熟成寿司専門店 優雅では、基本的には食材の仕入れは築地で行なっています。
船橋からはそれなりに距離があるので大変ですが、やはり質の良い食材は築地に集まることが多く、また、自分の目で見て、触って食材の購入を行いたいためです。

今日はいつも仕入れをしている築地市場の様子をご紹介したいと思います。

余談ですが、優雅の大将を務めさせていただいている蟹澤は親子揃って寿司職人。父の影響で小さい頃から築地市場の場内には出入りしていました。
父の代からお世話になっているマグロ屋さんのご厚意で、今回特別にマグロのセリ市見学をさせてもらうことができました。

この場を借りてお礼申しあげます。

さて、築地市場。毎朝5時30分からセリが始まるため、5時過ぎから人が集まってきてマグロの目利きが始まります。

ここには基本的に関係者しか入れません。

(某全国的に有名な寿司屋の超有名店の3代目の店主が外国人のお客様を連れてきていました。関係者以外で見学に来ていたのは私たちと彼らぐらいでしょうか。
ちなみに、築地市場ではこのマグロのセリ市の見学ツアーを行なっていますが、もちろんこんなマグロを触れる距離までは入れません。長いこと築地で仕入れをしている蟹澤もここに出入りしたのは数えるほどしかないのです。)

ずらっと並んだマグロは中々に壮観です。

マグロには産地や魚体の大きさが書かれています。
そして、輪切りにされた尻尾の部分の肉質で目利きを行います。

昔はこのシステムがなかったのです。
この尻尾が見れるようになることで目利きが楽になった反面、安くて良いものをセリ落とせる確率はガクッと下がったと関係者の方から聞きました。

誰が見ても「良いものは良い」ため、良くも悪くも価格が安定したとのことです。
そして、5時30分きっかりにチリンチリンと鐘がなりだしてセリがはじまります。

よくテレビで見る光景のやつですね。

セリ場は生のマグロと冷凍のマグロで分かれています。

どちらの市馬もも活気がありました。
最近では冷凍技術がものすごく進化しているため、生のマグロと冷凍のマグロの味の違いは極々僅かになってきました。
それでも、価格は産地、冷凍の有無によってやはりかなり変わってきます。

こちらでセリ落されたマグロはすぐに場内に運ばれて、加工されて売り出されることになるのです。
歩いて数十秒。築地の場内市場です。

行き交うターレーと人。人。人。

朝から皆さん、めっちゃ元気がいいのです。

仕入れが始まります。
基本的に、専門店や顔なじみのお店で仕入れをすることが多いのですが、もちろん衝動買いをすることもあります。

そして、しっかりと手で触り、鮮度を確認して仕入れを行います。
今回はこのクエも仕入れました。熟成させるのが楽しみです。

穴子もいい穴子が入っていたので仕入れます。優雅の穴子は極力太めの穴子を使っています。

うにの専門店です。

同じ量でも、産地や生産者によって値段は3−4倍違うのです。
うにほど仕入れの値段が顕著に味に反映される食材はないかもしれません。値段と味が反映されています。

マグロは生の本マグロをブロックで購入しました。
サイズを調整してもらいます。

こちらも熟成させるのが楽しみです。

熟成寿司で最も人気のネタ。牡蠣は貝の専門店で購入します。
こちらは産地ごとにいろいろな種類の牡蠣が並んでいます。

早くも岩牡蠣が出ていました。

岩牡蠣。実は熟成は初のチャレンジです。

そのほかにも旬の食材を仕入れして大体、毎回1時間ちょっとでしょうか。

急いでお店に戻り、食材の仕分けや下処理、仕込みを行なうのです。

目利き、仕込み、熟成、そして調理。全て一体となって優雅の料理の数々が作られています。

旬と熟成に拘った優雅の一品料理と寿司を、是非ご賞味いただきたいと考えております。

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