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Sushi Story

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コハダの中落ち なめろう風の炙り

2017年2月10日

コハダの仕込み風景

江戸前寿司の代名詞とも言われるのが、コハダ。

地域によって名称は異なりますが、言わずと知れた出世魚です。

4cm-5cmまでの幼魚をシンコ、7cm-10cmぐらいはコハダ、13cm程度はナカズミ、15cm以上はコノシロと呼ばれるこの魚は、何故、江戸前寿司の代名詞と言われるのでしょう?

コハダは「寝かせ」「酢〆」「振り塩」といった江戸前寿司では代表的なシゴトを行って料理ととして提供されるのですが、その時のコハダの脂のノリや魚体の大きさや季節によってその塩梅を調整する必要があり、職人によって大きく味の違いが出てくるのです。

酢につける時間。塩の加減。全てがその時々。そして職人に寄って違うため、寿司屋の特ちょくがよく出やすいということで、古くから江戸前寿司では愛されている一品なのです。

そんなコハダですが、頭や内蔵、骨をくり抜いて開くのですが、その際にかすかに出る骨の周りについた身。マグロで言えば中落ちとでも言うのでしょうか。

その、コハダの中落ちを使って、優雅特性の合わせ味噌を絡めなめろう風にしたものを炙ってみました。

日本酒のアテにピッタリの一品です。

ちなみに、この量でコハダ10匹分位。考えようによっては希少な料理ですね。

最近ではなめろうも全国的に有名になってきましたが、元々は千葉県の郷土料理。鯵等をネギや味噌と和えて、粘り気が出るまで包丁で叩くとなめろうの完成です。

日本酒のアテに最適な肴。

この料理が出てくるのは当日にコハダの仕入れを行ったときなので、ちょっとレアです。ですが、是非皆様に足を運んで食べていただきたい一品です。

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