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Sushi Story

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鯖の熟成寿司

2017年2月5日

熟成鯖の握り

お寿司や鯖が好きな人はご存じの方が多いと思いますが、「サバの生き腐れ」という言葉があります。

これは、アニサキスという寄生虫がいて、うっかり食べてしまうと激しい胃痛や嘔吐を伴う症状が出てきます。このアニサキスは60度以上で1分。24時間以上の冷凍で感染リスクを減少させることが出来ますが、もともと鮮度が落ちやすいのも相まって鯖は「生き腐れ」と呼ばれてしまったのです。

アニサキスは鯖の内臓周辺にいて、ちょっと鮮度が落ちてくると内臓周辺から身のほうに移ってきます。逆に言うと、早めに〆たり下処理さえしっかりしておけばアニサキスはかなり防げるのです。

さて、しっかりと寄生虫対策(内臓を取る、薄く切る、アニサキスを探す等)を施せば鯖は熟成させて非常に美味しく食べることが出来る魚なのです。

今回は京都 舞鶴産の鯖を仕入れました。

かなり脂が乗っていたので塩は多めに。

しばらくすると、塩が馴染んでくる。

このまま熟成用の冷蔵庫で短くても5日〜長ければ10日以上熟成。

水気が抜けて、濃厚な旨味と口当たりなめらかな食感を楽しめるようになるのです。

熟成〆鯖の握り。

新鮮な状態でしか食べられないイメージのある鯖ですが、優雅で是非、熟成の鯖を味わっていただきたいです。

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