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Sushi Story

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山形95号

2017年2月1日

山形95号

お寿司屋さんのシャリ。
当然お店によって相当なこだわりがあることは間違いありません。

幻の米 山形95号

優雅では、一部では幻の米とも言われる山形95号というお米を使っています。
山形95号がなぜ「幻の米」と言われるのか。それは、つや姫の存在が大きく影響しているのです。

デビューから6年連続で特A評価を獲得し、現在はブランド米として山形を代表するお米の一つとなった「つや姫(元々は山形97号と呼ばれていました)」と同時期に育種されていたのが山形95号でした。
当時は関係者のあいだで95号と97号のどちらをデビューさせるか熱いバトルがあったそうです。
結果的に97号がつや姫としてデビューしましたが、2015年に正式デビューしたのが山形95号なのです。

まだまだ収穫量もかなり少なく、元々は業者用に売られていたりしたことから、いつしか「幻のお米」と言われるようになりました。

ちょっとずつですが、小売もされるようになってきています。「雪きらり」「夢まどか」「ひだまり」といったブランド名でそれぞれの JA がブランドを作って売ったりもしているので、インターネット等で産地から直接購入をすることも出来ますが、中々売っているのを通常のスーパー等で見るのは難しいでしょう。

一般的な寿司屋で好まれるお米の特徴

さて、一般的にお寿司屋さんではどのようなお米が好まれて使われているのでしょう。
よく使われているのはコシヒカリやササニシキ。それらのブレンド等が使われることが多いです。また、新米は酢に馴染みづらいからと言って、あえて古米をつかうお店もあります。

一般的には、寿司に使うお米は下記のような特徴を持っていると良いと言われています。(あくまで一般論です。職人によってだいぶ違うはずです)

  • 適度な粘り気(強すぎず。弱すぎず。)
  • 弾力性がよく、歯ごたえが良い
  • 崩れにくく、弾力性がある
  • 米粒は一般的に使われるものより小さめの方が良い

つまり、一般的にお寿司に合うお米って普通の「冷めても美味しいお米」のことなんです。

山形95号の特徴

さて、優雅で使われている山形95号は下記のような特徴を持っています。

  • ふっくら大きく丸みを怯えていて、しっかりしている
  • 香りは強め
  • 粘り気は強くしっかりと歯ごたえがある
  • 一見さっぱりしているけど、噛めば噛むほど甘みが出て来る

一般的な寿司に合うお米よりも、ちょっと強めの特徴を持っている事がわかります。

粘り気が強すぎるお米は握った時におにぎりのようになってしまうことから、嫌う職人の方も多いのですが、あえて優雅ではこの粘り気の強い山形95号を採用しています。

熟成寿司と山形95号

お察しの通り、熟成ネタとの相性を考えてのことです。

シャリとネタは口の中で同じくらいのタイミングで無くなるのが理想的と言われています。

そのため、優雅では当然ネタに応じてシャリの大きさを変えたりしていますが、熟成寿司は元々口溶けはとても早いのです。
シャリの食感はしっかりしているけど、少量でも味を強く感じて頂けるシャリがただでさえ濃厚な味わいを醸し出す熟成寿司のシャリにはちょうどいいのです。

優雅では、熟成に合うようにと赤酢をつかっているのもそのためです。

 

お米は同じ品種をつかっていても、水や生産者で味は大きく違うものです。優雅で使っている山形95号。いつも同じ生産者の方から取り寄せています。
熟成寿司との相性はバッチリです。

是非、ご賞味いただきたいです。

 

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