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Sushi Story

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寒ブリの旬!そして熟成させると・・・

2017年1月23日

熟成途中(10日)の鰤

冬の寿司ネタの食材の代表的なネタの一つに寒ブリがあります。
ちなみに、寒ブリとは、読んで字のごとく、寒い時期に捕れたブリの事を言いますが、大体11月の中旬頃から1月の下旬か2月上旬くらいまでが寒ブリの旬です。

そのため、今年もそろそろ寒ブリの時期は終わろうとしています。
そして、有名な話ですが、ブリは出世魚なのです。

代表的な呼び名としては下記があげられますが、地域によってぶりの呼び方は千差万別のようです。

  • ワカシ:15 cm くらいまでのもの
  • イナダ:40 cm くらい(夏に旨い)
  • ワラサ:60 cm くらい
  • ブリ:90 cm 以上(夏は味が落ちる)
  • 関東:ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ
  • 関西:ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ
  • 東北:ツベ → イナダ → アオ → ブリ
  • 下北地方:フクラギ → イナダ → ワラサ → ブリ
  • 北陸:ツバエリ → コズクラ → フクラギ → アオブリ → ハナジロ → ブリ
  • 富山県:ツバイソ → コズクラ → フクラギ → ガンド → ブリ
  • 山陰:ショウジゴ → ワカナ → メジロ → ハマチ → ブリ
  • 四国・山口県・広島県:ヤズ → ハマチ → ブリ
  • 九州:ワカナゴ → ヤズ → ハマチ → メジロ → ブリ → オオウオ

Wikipedia の出世魚より抜粋

これだけの呼び方があるというのは、昔から日本人ととても馴染みの深い魚なのでしょう。
現在は養殖もされているため、食べようと思えば一年中食べることが出来る魚です。

優雅の寒ブリ

さて、優雅ではただでさえ美味しい寒ブリを熟成にしてご提供しております。
熟成させることで日本海で捕れた天然の寒ブリの、上品な脂がしっかりと赤身に濃縮されるような感覚を味わえるのです。

握りで食べてももちろん美味しいです。

先日のお客様には、京都産のぶりの食べ比べを刺し身でご提供いたしました。

手前が2週間熟成させた寒ブリ。手前の右側は炙ってあります。
奥が熟成させていない寒ブリです。

熟成に慣れていな方でも、一口食べれば全く別物に変化しているのを感じられるはずです。

上品な脂。口溶け。濃厚で長く続く鰤の余韻。しっかり楽しめます。
是非、優雅でご賞味いただきたい一品です。

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